Ποπιέτα κοτόπουλου με Prosciutto Cotto & Moliterno, από τον κ. Α. Καραμαλέγκο

 

 Φημίζεται για την καλαισθησία του και τη δημιουργικότητά του και είναι γνωστός για τα ευφάνταστα κρεατοπαρασκευάσματά του. Ο λόγος για τον κ. Αντώνη Καραμαλέγκο, ο οποίος εργάζεται και δημιουργεί στο κρεοπωλείο Carnicero και είναι ένα από τα δυναμικότερα μέλη της Ομάδας Ελλήνων Κρεοτεχνών καθώς είναι και διαχειριστικό μέλος της. Μας παρουσιάζει βήμα προς βήμα μια εντυπωσιακή παρασκευή, μια ποπιέτα κοτόπουλου με Prosciutto Cotto & Moliterno.

Με την ευκαιρία της συνταγής μιλήσαμε για την επαγγελματική πορεία του και για το πώς αποφάσισε να μπει στον “κόσμο” του κρέατος.

Μας είπε ο κ. Καραμαλέγκος: «Έχω γεννηθεί και μεγαλώσει στην Αθήνα. Ένα ταξίδι διακοπών στην Ιταλία το 1989 ήταν η αφορμή για να έρθω σε επαφή για πρώτη φορά με το κρέας επαγγελματικά. Οι στρατιωτικές μου υποχρεώσεις όμως με ανάγκασαν μετά από ένα χρόνο να επιστρέψω αλλά χωρίς να αφήσω πίσω μου αυτό που ξεκίνησα. Το 2003 απέκτησα τη Βεβαίωση από τη Σχολή Κρεοπωλών Αθήνας, και τα επόμενα χρόνια συνέχισα την εκπαίδευσή μου πάνω στο κρέας και έλαβα την πιστοποίηση του ΕΦΕΤ καθώς και τις βεβαιώσεις παρακολούθησης σεμιναρίων από την εταιρεία Provil και την ιδιωτική σχολή Meat Pro.

Στην επαγγελματική μου διαδρομή εκπαιδεύτηκα και συνεργάστηκα δίπλα σε καταξιωμένους επαγγελματίες του χώρου, αποκομίζοντας πολύτιμες γνώσεις και εμπειρίες. Αν και θεωρείται ένα δύσκολο επάγγελμα παρόλα αυτά η μεγάλη ευχαρίστηση της δημιουργίας, η προσωπική σχέση με τον πελάτη και η κατάκτηση της εκτίμησης του, σου δίνουν τη δύναμη για νέες ιδέες και περισσότερη θέληση για βελτίωση και εξειδίκευση.

Μέσα από την πορεία μου στους διαγωνισμούς, γνώρισα αξιόλογους ανθρώπους που μοιραστήκαμε σκέψεις και όνειρα για το μέλλον. Ένας από αυτούς είναι ο συνάδελφος και φίλος με όραμα, ο Γιάννης Χατζηγρηγορίου, ο δημιουργός της Ομάδας Ελλήνων Κρεοτεχνών που πίστεψε σε μένα και μου έκανε τη τιμή να με συμπεριλάβει στην ομάδα ως μέλος και διαχειριστή,  μαζί με εξίσου διαπρεπείς κρεοτέχνες.

Το πάθος για το επάγγελμά μου και η εξέλιξη της τέχνης ανάλογα με τις απαιτήσεις των πελατών  με οδήγησε στη συνεργασία μου με την κ. Μαίρη Αδαμοπούλου, ιδιοκτήτρια των υψηλής αισθητικής κρεοπωλείων Carnicero και Steak Bar στο Yoleni΄s».

ΥΛΙΚΑ

  • 1 μέτριο κοτόπουλο
  • 300 γρ. Μoliterno al Τartufo (κομμένο μακρόστενα)
  • 150 γρ. Prosciutto Cotto (κομμένο σε φέτες)
  • 4 ντοματίνια (κομμένα στη μέση)
  • ½ κ.γλ. κάρυ
  • ½ κ.γλ. πάπρικα γλυκιά
  • 1 κ.σ. βούτυρο αγελαδινό
  • 1 κ.σ. αλεύρι
  • 4 λαστιχάκια ψησίματος
  • 1 σακούλα ψησίματος

Για το ΝΤΕΚΟΡ

  • 1 πράσο
  • 5 γρ. ίνες τσίλι
  • 3 κ.σ. λαδολέμονο
  • 10 γρ. Flakes λαχανικών
  • 18 τεμ. Chips
  • 10 γρ. κόκκους χρωματιστών πιπεριών

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

  • Ξεκοκαλίζουμε το κοτόπουλο και φιλετάρουμε το ένα στήθος και το ένα μπούτι προς το κέντρο.
  • Αφαιρούμε τελείως το ένα μπούτι και το υπόλοιπο στήθος, γιατί θα το χρησιμοποιήσουμε για να σκεπάσουμε τη γέμιση στο τέλος.
  • Ρίχνουμε τα μπαχαρικά μας (κάρυ – πάπρικα) στο κέντρο και στρώνουμε τις μισές φέτες από το prosciutto cotto.
  • Στήνουμε στο κέντρο το Μoliterno al Τartufo και από πάνω τα ντοματίνια.
  • Ολοκληρώνουμε τη γέμιση σκεπάζοντας με τις υπόλοιπες φέτες από το prosciutto cotto.
  • Τελειώνουμε τοποθετώντας το υπόλοιπο κοτόπουλο μπούτι και στήθος, τυλίγουμε πιέζοντας τις άκρες, ώστε να γίνει ένα στρογγυλό σχήμα.
  • Περνάμε τα  λαστιχάκια ψησίματος στη ποπιέτα προσέχοντας τις αποστάσεις, δημιουργώντας ένα ομοιόμορφο σχέδιο.

ΟΔΗΓΙΕΣ ΓΙΑ ΤΟΝ ΠΕΛΑΤΗ

Ψήνουμε σε σακούλα ψησίματος στους 180οC  χρησιμοποιώντας αναλογία βάρους/hr ψησίματος (1kg/40 λεπτά).  Βγάζουμε τη ποπιέτα από τη σακούλα και ψήνουμε για άλλα 10’ για να ροδίσει. Αφαιρούμε τα λαστιχάκια ψησίματος από το κοτόπουλο και δένουμε το ζωμό της σακούλας κάνοντας ένα ξηρό roux (αλεύρι-βούτυρο) και σερβίρουμε με τη σάλτσα.

Καλή επιτυχία!

 

You might also like