MEST ΕΠΕ: Βραβευμένος θάλαμος ωρίμανσης κρέατος DRY AGER

Μέχρι τώρα ξέραμε ότι η ωρίμανση ή καλύτερα το σίτεμα του κρέατος ήταν υπόθεση ολίγων ημερών από τη στιγμή της σφαγής του έως την ημέρα της κατανάλωσης του. Οι chef ανά τον κόσμο στη προσπάθειά τους για βελτίωση των ποιοτικών χαρακτηριστικών των πρώτων υλών, αναζητούσαν και αναζητούν διαρκώς νέους τρόπους για να ικανοποιήσουν τα γούστα των πελατών τους. Τελευταίως έχουν στραφεί στην τεχνική της ξηράς ωρίμανσης του βoδινού κρέατος. Η ωρίμανση του μπορεί να επιτευχθεί μόνο σε πολύ ελεγχόμενες συνθήκες. Πρώτον, ο έλεγχος της θερμοκρασίας είναι κρίσιμος για να επιβραδύνει και σχεδόν να σταματήσει τη διαδικασία σήψης. Το βόειο κρέας  που λαμβάνεται αμέσως μετά τη σφαγή θα πρέπει να διατηρείται σε θερμοκρασία πυρήνα κοντά στους 0 βαθμούς. Δεύτερον, η ροή του αέρα είναι κρίσιμη. Η αύξηση στη ροή του αέρα μέσα στο θάλαμο ωρίμανσης είναι απαραίτητη για να βεβαιωθείτε ότι το νωπό βόειο κρέας στεγνώνει όσο το δυνατόν γρηγορότερα στην επιφάνεια σταματώντας τα βακτηρίδια και την ανάπτυξη μούχλας. Τέλος, η υγρασία είναι εξίσου σημαντική για το τελικό αποτέλεσμα. Σε υψηλά επίπεδα ανάπτυξης υγρασίας μπορεί να αναπτυχθεί μούχλα, ενώ από την άλλη, αν η υγρασία είναι πολύ χαμηλή το βόειο κρέας θα στεγνώσει πολύ γρήγορα, με αποτέλεσμα μια μπριζόλα στεγνή χωρίς χυμούς.

Για τη διαδικασία της ωρίμανσης η χημεία παίζει τον πρώτο ρόλο, η ωρίμανση δημιουργείται με τη δράση διαφόρων ενζύμων πάνω στις πρωτεΐνες του κρέατος. Καθώς το κρέας ηρεμεί, τα ένζυμα που υπάρχουν στα κύτταρα των μυών ελευθερώνονται και διασπούν τις πρωτεΐνες σε αμινοξέα ενώ κάποια απ’ αυτά δημιουργούν το «ουμάμι» (νοστιμιά) δίνοντας βάθος στη γεύση. Μετατρέπουν τους λίγους υδατάνθρακες που έχει το κρέας σε σάκχαρα κι έτσι το κρέας γίνεται γλυκύτερο. Ακόμα, διασπούν τους συνδετικούς ιστούς γύρω από τις πρωτεΐνες και κάνουν το κρέας τρυφερότερο.

Όλα αυτά μπορούν να συμβούν αν δώσεις στο κρέας χρόνο, μέσα σε ένα χώρο ξηράς ωρίμανσης, όπως ο θάλαμος ωρίμανσης κρέατος  DRY AGER, που διαθέτει στην ελληνική αγορά η εταιρεία MEST. Είναι κατάλληλος για κρεοπωλεία, steak houses, εστιατόρια και σπίτια που θέλουν να πάρουν μαλακό κρέας υψηλότερης ποιότητας.

Τεχνικά χαρακτηριστικά θαλάμου ωρίμανσης DRY AGER: Σταθερή υγρασία χάρη στο Humicontrol System χωρίς σύνδεση νερού • Ελάχιστη απώλεια βάρους • Μόνο ένα Μεγ. 7-8% έως και 4 εβδομάδες ωρίμανση μέσα από ένα απόλυτα ελεγχόμενο μικροκλίμα • Βέλτιστη ποιότητα του αέρα με τη χρήση του DX AIRREG: Βέλτιστη διάχυση του αέρα, φίλτρο ενεργού άνθρακα & UVC σύστημα απολύμανσης • Εύρος Θερμοκρασίας – ηλεκτρονικός ρυθμιστής θερμοκρασίας   αυξανόμενος κατά  0.1°C από : 0°C έως +25°C • HUMICONTROL® – ηλεκτρονικός ρυθμιστής υγρασίας από 60% έως  90% (δεν απαιτείται σύνδεση με νερό) • DX AIRREG® – βέλτιστη διάχυση του αέρα , φίλτρο ενεργού άνθρακα & UVC σύστημα απολύμανσης.

Τέλος, αξίζει να σημειωθεί ότι ο θάλαμος ωρίμανσης DRY AGER, που κατασκευάστηκε  στη Σουαβία της Γερμανίας είναι ένας από τους νικητές του δημοφιλούς Γερμανικού Βραβείου Σχεδιασμού 2018. Επίσης βραβεύτηκε πρόσφατα με το IF DESIGN AWARDS.

Για περισσότερες πληροφορίες:

Τηλ.: 210 6030539 • E mail: mest@mest.gr Site: www.mest.gr

 

You might also like