The Art and Science of Sous Vide Cooking: Ένα εργαλείο στη γαστρονομική ανάδειξη κρεάτων

Τα τελευταία χρόνια, παρατηρείται αύξηση της χρήσης της τεχνολογίας Sous Vide επεξεργασίας. Σήμερα, το μαγείρεμα Sous Vide ασκείται σε αρκετά καταστήματα εστίασης και κρεοπωλεία ανά τον κόσμο, καθώς και για οικιακή χρήση.

Το εξειδικευμένο, επιστημονικό Masterclass «The Art & Science of Sous Vide Cooking» της CHEFistry πραγματοποιήθηκε στο πλαίσιο των «Mαθημάτων Μαγειρικής» στις 20 Ιανουαρίου με την υποστήριξη της εταιρείας «Άρωμα».

Η χρήση του Roner και του Vaccum συστήθηκε στη γαστρονομία ήδη από τη δεκαετία του ‘70. Σήμερα, το Sous Vide δεν είναι μόνο η τεχνική της «υπό κενό» μαγειρικής, αλλά πλέον όποιος γνωρίζει τη διαχειρίζεται ως μία τεχνική μαγειρικής ακριβείας (Precision Cooking).

Στο σεμινάριο η CHEFistry επικεντρώθηκε στα πλεονεκτήματα που προσφέρει η εφαρμογή της τεχνικής Sous Vide στο κρέας συγκριτικά με τους παραδοσιακούς τρόπους μαγειρικής.

Συγκεκριμένα, η υπό κενό σφράγιση τροφίμων επιτρέπει την αποτελεσματική μεταφορά της θερμότητας από το νερό (ή τον ατμό) στο τρόφιμο. Αυξάνει τη διάρκεια ζωής του τροφίμου εξαλείφοντας τον κίνδυνο επαναμόλυνσης κατά τη φύλαξη. Αναστέλλει τις δυσάρεστες οσμές (off-flavors) που προέρχονται από οξείδωση και προστατεύει από απώλειες λόγω εξάτμισης πτητικών αρωμάτων και της υγρασίας κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Τέλος, μειώνει την ανάπτυξη αερόβιων βακτηρίων, γεγονός που οδηγεί σε ιδιαιτέρως εύγευστο και θρεπτικό φαγητό.

Ο ακριβής έλεγχος της θερμοκρασίας επιτρέπει σχεδόν τέλεια επαναληψιμότητα, αλλά και περισσότερες επιλογές σε ψήσιμο και υφές, σκληρά κομμάτια κρέατος (τα οποία παραδοσιακά σιγοβράζονται για να μαλακώσουν) μπορούν να γίνουν πολύ τρυφερά. Βέβαια η συνέπεια και η επαναληψιμότητα στο γευστικό αποτέλεσμα με τη χρήση Sous Vide, προϋποθέτει τη χρήση του ειδικού θερμόμετρου, αλλά και τη ξεκούραση (rest) του κρέατος. Επιπλέον, σε μεγάλα κομμάτια κρέατος δεν αρκεί να φτάσει ο πυρήνας στην επιθυμητή θερμοκρασία πρέπει να παραμείνει το κρέας αρκετό χρόνο ώστε να λιώσει το κολλαγόνο.

Το masterclass «The Art and Science of Sous Vide Cooking» έτυχε μεγάλης ανταπόκρισης από το κοινό και θα επαναληφθεί άμεσα.

Αναλυτικά τα πιάτα που παρουσιάστηκαν:

  • Πανσέτα 8 ωρών αρωματισμένη σε άλμη φρέσκων μυρωδικών.
  • Μπούτι από κατσίκι 6 ωρών με γαμοπίλαφο «a la minute».
  • Στομαχάκια κοτόπουλου 6 ωρών με σάλτσα από τους χυμούς τους και αρωματικά.
  • Μπριζόλα Μοσχαρίσια 2 ωρών με dry rub φρέσκων μυρωδικών και κακάο

You might also like