Κατά τη διάρκεια των τελευταίων ετών, η ανάγκη επαναπροσδιορισμού των ορίων της παραγωγής τροφίμων έχει έρθει στο προσκήνιο.
Άρθρο της: Μάρως Σιμιτοπούλου – MSc Argicultural Engineering, R&D Manager της Αγγελάκης Α.Ε.
Ο τομέας των τροφίμων καλείται να διαχειριστεί μείζονα και εκ διαμέτρου αντίθετα θέματα:
- Από τη μία πλευρά η εκθετική παγκόσμια αύξηση του πληθυσμού η οποία θέτει σε κίνδυνο την ασφάλεια τροφίμων (Godfray et al., 2010)
- Από την άλλη πλευρά, η δραματική αύξηση μη μεταδοτικών ασθενειών, άμεσα συνδεόμενων με την υπερβολική πρόσληψη τροφής ή τη μη ισορροπημένη διατροφή (WHO, 2014)
Προς την επαρκή διαχείριση των δύο αυτών διαφορετικών τάσεων, είναι υψίστης σημασίας ο σχεδιασμός υγιεινών σύγχρονων λειτουργικών τροφίμων με οριοθέτηση της παραγωγικής διαδικασίας, τόσο ως προς τη βιωσιμότητα, όσο και ως προς τη θρεπτική τους αξία (Willet et al., 2019).
Δεν είναι τυχαίο ότι το ερευνητικό ενδιαφέρον για το σχεδιασμό λειτουργικών τροφίμων παρουσιάζει αλματώδη αύξηση, γεγονός που ενισχύει και τη θέση τους στην αγορά (Kaur and Das, 2011). Το μέγεθος της αγοράς αυτής εκτιμάται στα 162 δισ. δολάρια για το 2018 και αναμένεται να αγγίξει τα 280 δισ. δολάρια έως το 2025, σημειώνοντας έτσι ετήσια αύξηση της τάξης του 8% (Grand View Research, 2019b, 2019a).
O όρος λειτουργικά τρόφιμα γενικά αναφέρεται σε προϊόντα με σαφή οφέλη για την υγεία του ανθρώπου, πέρα των αναμενόμενων. Πολλοί ορισμοί έχουν διατυπωθεί στην παγκόσμια βιβλιογραφία περί των λειτουργικών τροφίμων. Ένας εκ των επικρατέστερων είναι εκείνος των Kaur και Das (2011). Σύμφωνα με τον προαναφερόμενο, ως λειτουργικά δύνανται να χαρακτηριστούν τα τρόφιμα που ανήκουν στις παρακάτω κατηγορίες:
- Προϊόντα ενισχυμένα με συστατικά τα οποία έχουν θετική επίδραση στην υγεία του ανθρώπου
- Προϊόντα απαλλαγμένα από αντιδιατροφικούς παράγοντες
- Προϊόντα βελτιωμένα ή ενισχυμένα μέσω εφαρμογής διαφοροποιημένων γεωργικών πρακτικών, όπως για παράδειγμα εμπλουτισμό της ζωοτροφής με ιχνοστοιχεία
- Καινοτόμα προϊόντα που έχουν αποδεδειγμένα οφέλη για τον ανθρώπινο οργανισμό
Στις βιομηχανοποιημένες χώρες, λόγω του συνεχώς αυξανόμενου ιατρικού κόστους και του προσδόκιμου ζωής, οι συστάσεις των επαγγελματιών υγείας αποτελούν το βασικό άξονα της βιομηχανίας τροφίμων για την παραγωγή λειτουργικών τροφίμων σχετιζόμενων με χρόνιες ασθένειες όπως ο διαβήτης, η παχυσαρκία και η καρδιαγγειακή νόσος (Kaur and Das, 2011). Επομένως, ο βασικός στόχος του σχεδιασμού λειτουργικών τροφίμων είναι διττός, αφενός η μείωση πρόσληψης ενέργειας αφετέρου η παρουσία ιδιοτήτων ωφέλιμων για την ανθρώπινη υγεία, κυρίως μέσω των ιχνοστοιχείων, που έχουν ενεργό ρόλο στην πρόληψη και διαχείριση χρόνιων ασθενειών που συνδέονται άμεσα με διατροφικές συνήθειες.
Κατά το σχεδιασμό λειτουργικών τροφίμων η πρώτη και ίσως πιο κρίσιμη πτυχή είναι η παράλληλη πρόσληψη άλλων τροφίμων στα πλαίσια ενός γεύματος ή/και σε συνδυασμό με φάρμακα που αντιμετωπίζουν χρόνιες ασθένειες (Koziolek et al., 2019).
Στον παρελθόν, η αλληλεπίδραση τροφίμων – φαρμάκων έχει εξεταστεί ενδελεχώς μόνο στα πλαίσια εντοπισμού ανεπιθύμητων παρενεργειών. Σήμερα, είναι επιστημονικά τεκμηριωμένο ότι, η αλληλεπίδραση τροφίμων-φαρμάκων παρουσιάζει και σημαντικά οφέλη για την υγεία του ανθρώπου. Επί παραδείγματι, τα κουρκουμινοειδή, βιοδραστικές ενώσεις που εμπεριέχονται στον κουρκουμά σε πολύ υψηλή περιεκτικότητα, έχουν θετική αλληλεπίδραση με ορισμένες κατηγορίες αντικαταθλιπτικών, αντιβιοτικών, αντιφλεγμονωδών και αντιισταμινικών φαρμάκων, καθώς και με ορισμένα χημειοθεραπευτικά σχήματα (Adiwidjaja, McLachlan and Boddy, 2017). Επίσης, η κατανάλωση κουρκουμά έχει θετική επίδραση σε φάρμακα που χορηγούνται για την εύρυθμη καρδιαγγειακή λειτουργία (Bahramsoltani, Rahimi and Farzaei, 2017).
Ακόμα ένα παράδειγμα τροφίμων με λειτουργικές ιδιότητες είναι τα δημητριακά, όπως η βρώμη, η οποία είναι πλούσια σε εδώδιμες ή φυτικές ίνες. Σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA), η ημερήσια πρόσληψη 25g φυτικών ινών θεωρείται επαρκής για τους ενήλικες. Για τα παιδιά (>1ος έτους) η ημερήσια πρόσληψη των φυτικών ινών βασίζεται σε αυτή των ενηλίκων με κατάλληλη προσαρμογή στην ενεργειακή τους πρόσληψη (2g φυτικών ινών/MJ). Η επαρκής πρόσληψη φυτικών ινών δρα προς όφελος της υγείας του ανθρώπου, καθώς σχετίζεται με μειωμένο κίνδυνο εμφάνισης καρδιαγγειακών νοσημάτων και σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2, όπως επίσης και καλύτερη διαχείριση του σωματικού βάρους και πρόληψη ενάντια στη δυσκοιλιότητα (Scientific Opinion on Dietary Reference Values for Carbohydrates and Dietary Fibre, EFSA, 2010).
Οι β-γλυκάνες, που είναι βασική κατηγορία διαλυτών φυτικών ινών, και πιο συγκεκριμένα μη αμυλούχοι πολυσακχαρίτες θεωρούνται λειτουργικά συστατικά, αφού έχει αποδειχθεί ότι η τακτική κατανάλωσή τους επιδρά θετικά στην υγεία. Αρκετές μελέτες προτείνουν ότι η β-γλυκάνη, όταν προσλαμβάνεται μέσω δημητριακών όπως η βρώμη, μπορεί να είναι χρήσιμη στη μείωση της υψηλής χοληστερόλης και των τριγλυκεριδίων. Οι β-γλυκάνες χρησιμοποιούνται επίσης για το σύνδρομο χρόνιας κόπωσης, για τη φυσική και συναισθηματική πίεση. Επιπρόσθετα, επιστημονικές έρευνες των τελευταίων ετών έχουν αποδείξει ότι οι β-γλυκάνες διεγείρουν τη δράση των μακροφάγων κυττάρων, των λεμφοκυττάρων και των κυτοκινών ενισχύοντας έτσι την ταχύτητα απάντησης του ανοσοποιητικού συστήματος του ανθρώπου.
Όμως οι β-γλυκάνες, πέρα τις ευεργετικές για την υγεία του ανθρώπου ιδιότητες, χρησιμοποιούνται εντατικά και στη βιομηχανία κρέατος, καθώς επιδρούν στην υφή, αλλά και στις ρεολογικές ιδιότητες των παρασκευασμάτων και των προϊόντων με βάση το κρέας (Younis et al., 2021). Επίσης, κατά την ενσωμάτωσή τους δρουν και ως συνδετική ύλη δίνοντας στο τελικώς παραγόμενο τρόφιμο βελτιωμένη εμφάνιση άρα και μεγαλύτερη αποδοχή από τον καταναλωτή. Υπό την προϋπόθεση δε, ότι η περιεκτικότητά των εδώδιμων ινών στο τελικώς παραγόμενο προϊόν, παρασκεύασμα κρέατος ή προϊόν με βάση το κρέας, είναι μεγαλύτερη των 6g στα 100g προϊόντος, τότε βάσει του 2006/1924/ΕΚ το προϊόν εμπίπτει στην κατηγορία των λειτουργικών τροφίμων και δύναται να επισημανθεί με την ένδειξη «Υψηλή Περιεκτικότητα σε Εδώδιμες Ίνες».
Είναι λοιπόν καταφανές ότι, η βιομηχανία τροφίμων και ιδίως αυτή του κρέατος, μετασχηματίζεται, προσαρμόζεται στο σήμερα και καινοτομεί. Ο κύκλος ανάπτυξης λειτουργικών τροφίμων, όπως περιγράφεται από τις Alongi και Anese (2021), πλέον οφείλει να εξετάζει τη συνολική σκοπιμότητα της παραγωγής τροφίμων και να περιλαμβάνει την αξιολόγηση της βιωσιμότητας της παραγωγικής διαδικασίας. Για την παραγωγή σύγχρονων λειτουργικών τροφίμων πρέπει να εφαρμοστούν διαφοροποιημένες στρατηγικές αξιοποιώντας βιώσιμες πρώτες ύλες. Και το κοτόπουλο είναι το πλέον βιώσιμο είδος κρέατος. Είναι χαρακτηριστικό ότι, η παραγωγή ενός κιλού κρέατος πουλερικών έχει ισοδύναμο περιβαλλοντικό αποτύπωμα με την παραγωγή ενός κιλού ελαιολάδου και το χαμηλότερο περιβαλλοντικό αποτύπωμα εν γένει συγκριτικά με τα υπόλοιπα είδη κρέατος. Το γεγονός δε, ότι ο βαθμός αυτάρκειας της ελληνικής αγοράς σε κρέας πουλερικών αγγίζει το 82% (AVEC Annual Report 2021), ενισχύει ακόμα περισσότερο το βαθμό της βιωσιμότητας του ως πρώτη ύλη για τη δημιουργία λειτουργικών τροφίμων. Η θέση αυτή ενισχύεται ακόμα περισσότερο δεδομένου ότι το κοτόπουλο είναι ένα τρόφιμο ιδιαίτερης βιολογικής αξίας, με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, αλλά τη χαμηλότερη περιεκτικότητα σε ολικό λίπος και κορεσμένα λιπαρά σε σύγκριση με τα υπόλοιπα είδη κρέατος.
Μάλιστα, σύγχρονες καινοτόμες εκτροφικές διαδικασίες, εισάγοντας πρωτοτύπως το ελαιόλαδο ανθρώπινης κατανάλωσης στη σύνθετη ζωοτροφή, προσδίδουν στο κρέας του κοτόπουλου, με φυσικό τρόπο, ακόμα περισσότερα οφέλη για την υγεία του ανθρώπου. Το κοτόπουλο αυτό εμφανίζει βελτιωμένο προφίλ λιπαρών οξέων, βάσει βιβλιογραφικών αναφορών και αποτελεί σημαντική πηγή νιασίνης, πυριδοξίνης, αλλά και σεληνίου, σύμφωνα με τον Κανονισμό (ΕΕ) αριθ. 1169/2011 της Ευρωπαϊκής Επιτροπής, σχετικά με την παροχή πληροφοριών για τα τρόφιμα στους καταναλωτές. Με τον τρόπο αυτό, η ισόρροπη και συστηματική κατανάλωση κοτόπουλου συμβάλλει στην προστασία των κυττάρων από το οξειδωτικό στρες, στην εύρυθμη λειτουργία του θυρεοειδούς αδένα, στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος, αλλά και ένα πλήθος λοιπών ευεργετικών ιδιοτήτων, όπως ρητά περιγράφονται στον Κανονισμό (ΕΕ) αριθ. 432/2012 της Ευρωπαϊκής Επιτροπής, περί θέσπισης καταλόγου επιτρεπόμενων ισχυρισμών υγείας που διατυπώνονται για τα τρόφιμα. Δεδομένης της μοναδικής διατροφικής ταυτότητας του αποτέλεσε άξονα περαιτέρω έρευνας κι ανάπτυξης νέων καινοτόμων προϊόντων με βάση το κρέας κοτόπουλου, σε συνδυασμό με τον κουρκουμά και τη βιολογική βρώμη, διαμορφώνοντας νέα τάση στη βιομηχανία τροφίμων. Το τελικό προϊόν πλούσιο σε β-γλυκάνες, με αυξημένο αντιοξειδωτικό δυναμικό, αποτελεί την επιτομή των σύγχρονων λειτουργικών τροφίμων που προάγουν παράλληλα τη βιωσιμότητα και το ευ ζην.