Στέργιος Κουτσιώφτης: «Δεν πουλάμε ένα Black Angus, πουλάμε ένα ‘ελληνικό Black Angus’»

Πρόσκληση συνεργασίας προς τους συναδέλφους του βοοτρόφοους σε όλη την ελληνική επικράτεια για τον συντονισμό των δράσεών τους, προκειμένου να αντιμετωπιστούν τα χρόνια προβλήματα της ελληνικής κτηνοτροφίας, και σύσταση προς την κυβέρνηση να κατευθύνει τις επιδοτήσεις προς αυτούς που πραγματικά παράγουν, απευθύνει ο Στέργιος Κουτσιώφτης, τρίτη γενιά κτηνοτρόφος από το Μακροχώρι Βέροιας, επικεφαλής της Φάρμα Κουτσιώφτη. Κι ελπίζει να εισακουστεί…

Συνέντευξη στον Θανάση Αντωνίου

 

Τρίτη γενιά κτηνοτρόφος ο Στέργιος Κουτσιώφτης, από την Βέροια, δεν επαναπαύτηκε στην εξηνταπεντάχρονη (τότε) εμπειρία της οικογένειάς του στην εκτροφή ζώων, αλλά ξεκίνησε να ερευνά το αντικείμενο της δουλειάς του με πιο επιστημονικό τρόπο το 2008, όταν συμμετείχε σε ερευνητικά προγράμματα με το Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης. Ήθελε να γίνει καλύτερος…

Αποτέλεσμα εκείνης της πρωτοβουλίας ήταν η δημιουργία της σειράς κρεατοσκευασμάτων υπό τον γενικό τίτλο ‘Black Angus Άρωμα’. Πρόκειται για προϊόντα τα οποία παράγονται με κρέατα που προέρχονται από ζώα ειδικής εκτροφής: στο σιτηρέσιό τους περιλαμβάνονται αρωματικά φυτά όπως  ρίγανη, δυόσμος, βασιλικός, κόλιανδος κ.ά. Η μονάδα του Στέργιου Κουτσιώφτη είναι πλήρως καθετοποιημένη, καθώς διαθέτει εκτροφή 1.200 θέσεων, εργαστήριο-τυποποιητήριο κρέατος και κρεοπωλείο.

 

Η κτηνοτροφική εκμετάλλευση του εξασφάλισε δίπλωμα ευρεσιτεχνίας, το οποίο αποδεικνύει ότι το κρέας που παράγει έχει έξι φορές περισσότερα Ω3 λιπαρά οξέα απ’ ότι τα άλλα κρέατα. Η φάρμα έχει δώσει μεγάλη προσοχή στο ζήτημα της ευζωίας και έχει γίνει γνωστή πανελλαδικά από την απόφαση του ιδιοκτήτη της να παίζει κλασική μουσική, όλη την ημέρα, στους χώρους που διαβιούν τα ζώα.

Αυτό το διάστημα η εταιρεία αναμένεται να πιστοποιηθεί για τις πρακτικές της στο welfare της εκτροφής, μια μοναδική διάκριση στην Ελλάδα.

Η Φάρμα Κουτσιώφτη, η οποία το 2014 βραβεύτηκε μεταξύ των καλύτερων 50 στην Ευρώπη (European Business Awards), συνεργάζεται το τελευταίο διάστημα με τη θεσσαλονικιώτικη εταιρεία Kasalias Food Industry Consultants του Νίκου Κασαλιά, για την παραγωγή μιας νέας σειράς premium κρεατοσκευασμάτων, τα οποία απευθύνονται στη μαζική εστίαση και τη βιομηχανια της φιλοξενίας.  «Δεν πουλάμε ένα Black Angus, το οποίο άλλωστε μπορεί να πουλάει ο οποιοσδήποτε παραγωγός, πουλάμε ένα ‘ελληνικό Black Angus’ με ιδιαίτερα ποιοτικά χαρακτηριστικά» μας λέει ο Μακεδόνας κτηνοτρόφος.

 

Μείωση ζωικού κεφαλαίου

Συναντήσαμε τον κτηνοτρόφο Στέργιο Κουτσιώφτη σε πρόσφατο ταξίδι του στην Αθήνα, στο πλαίσιο του οποίου επισκέφτηκε και δειγμάτισε τα προϊόντα του σε κορυφαία κρεατοφαγικά εστιατόρια. Σε ένα από αυτά, το Μεδούλι, στην Ηλιούπολη, είχαμε την ευκαιρία να γευτούμε κάποια από αυτά αλλά και να συζητήσουμε για τη δουλειά του στο Μακροχώρι Βέροιας.

«Στην Αθήνα παρουσιάζουμε προϊόντα της φάρμας που θεωρούμε ότι θα έχουν απήχηση στην αγορά. Επισκεφτήκαμε τόσο καταστήματα retail, δηλαδή κάποια delicatessen και premium supermarket που θέλουν να διαφοροποιηθούν στο ράφι, όσο και κάποια εστιατόρια» μας λέει.

Πόσο εύκολο είναι να ‘διαπεράσει’ το τείχος που έχει δημιουργηθεί ανάμεσα στους παραγωγούς και τους καταναλωτές το τελευταίο διάστημα εξαιτίας της αυξημένης τιμής του μοσχαρίσιου κρέατος;

«Δυστυχώς, η τιμή του κρέατος έχει αυξηθεί και δεν είναι ελληνικό φαινόμενο αλλά παγκόσμιο. Οφείλεται στο γεγονός ότι έχει μειωθεί ο ζωικός πληθυσμός την ώρα που αυξάνει ο ανθρώπινος πληθυσμός. Η μείωση αυτή, με τη σειρά της, οφείλεται σε διάφορους παράγοντες, κύριος εκ των οποίων είναι ότι δεν υπάρχει διάδοχη κατάσταση σε πολλές κτηνοτροφικές εκμεταλλεύσεις. Οι νέοι άνθρωποι δεν θέλουν να πάνε να δουλέψουν στα ζώα. Υπάρχει ασφαλώς και το ζήτημα της πράσινης ανάπτυξης και τα μέτρα που έχουν ληφθεί για τον περιορισμό της, μέτρα που δυσκολεύουν την όλη κατάσταση. Το φαινόμενο λοιπόν δεν είναι παροδικό, θεωρώ ότι θα συνεχίσει να υφίσταται και στο μέλλον» μας είπε ο παραγωγός από την Βέροια.

 

Ο Στ. Κουτσιώφτης θεωρεί ότι στην αύξηση της τιμής έχει συμβάλλει το γεγονός ότι κράτη με χαμηλότερο βιοτικό επίπεδο, όπως η Ινδία και η Κίνα, καταναλώνουν όλο και περισσότερο ζωικές πρωτεΐνες, εντείνοντας το πρόβλημα της επάρκειας στην παραγωγή.

Η Ελλάδα έχει εγχώρια παραγωγή βόειου κρέατος, η οποία μπορεί να καλύψει το 17-18% της ζήτησης και το υπόλοιπο καλύπτεται από εισαγωγές. Μπορεί κάτι να αλλάξει σε αυτό;

«Το μικροκλίμα της χώρας προσφέρει κάτι ιδιαίτερο στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του βόειου κρέατος, αλλά δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι εάν ένα μοσχάρι είναι καλό δεν έχει καμία σημασία αν είναι ελληνικής ράτσας ή ξένης. Σημασία έχει το πόσο προσέχει ο παραγωγός τη διαδικασία της παραγωγής, το πόσο κοντά και το πόσο συχνά είναι στα ζώα του και ποιο μεράκι υπάρχει από την πλευρά του στη διατροφή και τη διαβίωση του ζώου» ξεκαθαρίζει ο Στ. Κουτσιώφτης, όταν του ζητάμε να προσδιορίσει ‘διαφορές’ ανάμεσα στα προσφερόμενα προϊόντα.

Black Angus ελληνικής εκτροφής

Υπάρχει όμως ελληνικό Black Angus στις παρούσες παραγωγικές συνθήκες; «Υπάρχει Black Angus ελληνικής εκτροφής» μας διορθώνει ο παραγωγός και εξηγεί το πώς δουλεύει η βιομηχανία πάχυνσης στην Ελλάδα: «παίρνουμε ζώα μικρά από το εξωτερικό, σε ηλικία 7-8 μηνών, τα κρατάμε για άλλους 8-9 μήνες και τα σφάζουμε όταν έχουν λάβει την ένδειξη ‘Ελληνικής Εκτροφής’. Τα ζώα φτάνουν στο σφαγείο στα 600-650 κιλά».

Σύμφωνα με τον Στ. Κουτσιώφτη, το 8μηνο αυτό είναι καθοριστικό για την ανάπτυξη του ζώου και η άποψή του αυτή δεν είναι αποτέλεσμα μόνο εμπειρίας αλλά και έρευνας. Στο παρελθόν, το 2008, η Φάρμα Κουτσιώφτη είχε εκπονήσει ερευνητικό πρόγραμμα με το Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης, στο οποίο αποδείχτηκε ότι δύο μήνες είναι αρκετοί -με μια σωστή διατροφή ασφαλώς- για να αλλάξει η υφή του κρέατος.

Στο πλαίσιο εκείνης της έρευνας, οι δύο εταίροι, το ΑΠΘ και η Φάρμα Κουτσιώφτη, είχαν καταφέρει, σε μια συγκεκριμένη εκτροφή και για τους τελευταίους δύο μήνες της ζωής των ζώων, να έχει το κρέας των ζώων αυτών έξι φορές περισσότερο Ω3 λιπαρά οξέα απ’ ότι ένα συμβατικής εκτροφής.

Κι αυτό επετεύχθη με το να ταΐζονται τα ζώα με αρωματικά φυτά και λιναρόσπορο και αλλάζοντας όλη τη δομή του κρέατος. «Καταφέραμε να έχουμε καλύτερη ποιότητα σε κρέας, καλύτερη ποιότητα σε λίπος, πιο εκλεπτυσμένο αρωματικά κρέας μαζί με εξαπλάσια Ω3 λιπαρά οξέα απ’ ότι σε μια συμβατική εκτροφή, κι αυτό σε μόλις δύο μήνες!» υπογραμμίζει ο Μακεδόνας κτηνοτρόφος.

 

Συνεργασία

Παρά την ‘ωρίμανση’ της αγελαδοτροφίας στην Ελλάδα -στην περίπτωση της οικογένειας Κουτσιώφτη πηγαίνει 85 χρόνια πίσω- ο κλάδος μαστίζεται ακόμα από παμπάλαια δομικά προβλήματα.

«Θεωρώ ότι το έλλειμμα σήμερα στη βοοτροφία είναι ότι αν και υπάρχουν αρκετές μονάδες, μικρές και μεγάλες, δεν υπάρχει το επιθυμητό επίπεδο οργάνωσης, δεν δουλεύουν οι μονάδες επαγγελματικά. Θωρώ ότι αν δημιουργηθούν παραγωγικά/επιχειρηματικά σχήματα με 5-10 παραγωγούς το καθένα και με συγκεκριμένο business plan, με συγκεκριμένες προδιαγραφές ποιότητας κ.λπ., θα έχουμε λύση σε πολλά προβλήματα και θα ξεφύγουμε από το αδιέξοδο στο οποίο βρίσκεται η κτηνοτροφία στις μέρες μας» υποστηρίζει. «Υπάρχουν αξιόλογοι συνάδελφοι, σε αυτούς άλλωστε απευθύνομαι.

Αν αυτοί βρεθούν μεταξύ τους και αποφασίσουν κάτι τέτοιο, είμαι σίγουρος ότι θα ακολουθήσουν και άλλοι» επιμένει ο συνομιλητής μας.

Ο ίδιος προσπαθεί να κάνει πράξη τη συνεργασία. Ο Στέργιος Κουτσιώφτης είναι αντιπρόεδρος στο Επιμελητήριο Ημαθίας και μέλος του διοικητικού συμβουλίου του Βοοτροφικού Συλλόγου Βέροιας. Ο τελευταίος μετράει περίπου 150 μέλη με μεγάλες μονάδες, ενώ το ζωικό κεφάλαιο ανέρχεται σε περίπου 15.000 κεφάλια.

Ο νομός Ημαθίας αυτή τη στιγμή καλύπτει ποσοστό της τάξης του 50-60% της εγχώριας παραγωγής βόειου κρέατος, είναι δηλαδή η μεγάλη δύναμη της ελληνικής βοοτροφίας.

Κι όμως, τα προβλήματα των βοοτρόφων στην Βέροια είναι πολλά. Το πρώτο από αυτά, το οποίο τίθεται στη συζήτησή μας είναι αυτό των υπηρεσιών του δημοσίου, όπου η απουσία ελέγχων συνδυάζεται με την απουσία αξιοκρατίας. «Αυτή η κυβέρνηση κάποια στιγμή θα πρέπει να αποφασίσει ποιος παράγει και ποιος όχι -τα λεφτά πρέπει να πηγαίνουν στην παραγωγή» επισημαίνει ο Στ. Κουτσιώφτης.

Ζωονόσοι, σφαγεία

Στην περιοχή όπου δραστηριοποιείται ο Στέργιος Κουτσιώφτης λειτουργεί το μεγαλύτερο σφαγείο της χώρας, αυτό της Βέροιας, ένα σύγχρονο αλλά ιδιωτικό σφαγείο. «Θεωρώ ότι στα σφαγεία χρειάζονται περισσότεροι έλεγχοι» αναφέρει και διευκρινίζει, όμως, ότι «οι έλεγχοι δεν πρέπει να είναι τιμωριτικοί αλλά έλεγχοι συμβουλευτικοί, έτσι ώστε να μπορέσουν τα σφαγεία να πάνε ένα βήμα παραπάνω. Να είναι πιο συχνοί, με κοινό παρονομαστή τη συμμόρφωση».

Σύμφωνα με τον Στ. Κουτσιώφτη, η σφαγή παίζει ρόλο στην ποιότητα του κρέατος, η συμμετοχή της είναι μέχρι και 25%. «Ένα εξαιρετικό ζώο, αν σφαχτεί με λάθος τρόπο και δεν ακολουθηθούν οι σωστές διαδικασίες, θα μας δώσει ένα κρέας υποδεέστερο, το οποίο θα έχει χάσει τουλάχιστον 25% από την ποιότητά του» εξηγεί.

Κατά τη γνώμη του, όμως, υπάρχει κι άλλος ένας σημαντικός λόγος για τον οποίο τα σφαγεία πρέπει έχουν την προσοχή της πολιτείας: είναι η υπηρεσία η οποία δίνει τα πραγματικά στοιχεία για το ποιος παράγει και τι. «Εκεί, λοιπόν, πρέπει να υπάρχει έλεγχος, ότι οι σφαγές είναι πραγματικές, ότι δεν γίνονται εικονικές συναλλαγές, με αποτέλεσμα να αποπροσανατολίζονται η κυβέρνηση και όσοι καλούνται να εφαρμόσουν πολιτικές στην κτηνοτροφία» λέει ο Βεροιώτης παραγωγός.

Όσο για τις ζωονόσους, ο συνομιλητής μας δεν μπορεί παρά να συμφωνήσει και αυτός ότι ο αφθώδης πυρετός είναι μια τεράστια πληγή. Ο ίδιος φοβάται τον αφθώδη πυρετό, διότι αν εμφανιστεί σε κάποιο παραγωγικό σημείο, αυτό θα μπει σε καραντίνα, θα έχουμε θανατώσεις κοπαδιών και διακοπή της παραγωγικής δραστηριότητας.

Όπως μας ενημέρωσε, στην Βέροια πραγματοποιήθηκε μια πρώτη συνάντηση για τις ζωονόσους, αλλά δυστυχώς οι κτηνιατρικές υπηρεσίες του νομού είναι υποστελεχωμένες, με ό,τι κι αν σημαίνει αυτό υπό τις παρούσες κρίσιμες συνθήκες. Ο Στ. Κουτσιώφτης δεν μένει όμως μόνο στον αριθμό των απασχολουμένων.

«Πρέπει να αλλάξει και η νοοτροπία που επικρατεί στις υπηρεσίες, η νοοτροπία ότι ο κτηνίατρος είναι στο γραφείο του και ασχολείται με χαρτιά. Ο κτηνίατρος πρέπει να είναι στις μονάδες, πρέπει να είναι στην παραγωγή, στα βουστάσια, στα ποιμνιοστάσια, στις βιομηχανίες και τις βιοτεχνίες παραγωγής τροφίμων. Η γραφειοκρατία δεν μπορεί και δεν πρέπει να γίνεται από έναν κτηνίατρο, πρέπει να γίνεται από υπάλληλο γραφείου» επισημαίνει ο παραγωγός από την Βέροια. Δεν ξέρουμε, όμως, αν η έκκλησή του φτάνει στην οδό Αχαρνών στην Αθήνα.

Κοπές και όποιος προλάβει…

Η Φάρμα Κουτσιώφτη ασχολείται με τις κοπές κρέατος εδώ και μια δεκαετία και, σύμφωνα με τον συνομιλητή μας, είναι μια καλή λύση για τον παραγωγό ο οποίος απολαμβάνει υπεραξία για το προϊόν που παράγει.

«Είναι μια παγκόσμια τάση η ιδέα ότι το κάθε διαφορετικό κομμάτι κρέατος δίνει ένα τελείως διαφορετικό φαγητό. Στην ανάπτυξη των κοπών μεγάλο ρόλο έπαιξαν οι σεφ, οι οποίοι έφεραν κοπές και τάσεις από το εξωτερικό, χρησιμοποιώντας τες στις δικές τους συνταγές. Σήμερα, διαχειριζόμαστε το σφάγιο τελείως διαφορετικά απ’ ότι στο παρελθόν και δίνουμε σε κάποια κομμάτια κρέατος -τα οποία μέχρι πριν δεν τα ‘γνωρίζαμε’- την υπεραξία που τους αρμόζει.

Ζητάμε από τον συνομιλητή μας τη γνώμη του για το πώς θα μπορούσαν οι ιδιαίτερες κοπές που προτείνει να καταναλωθούν από τους πληθυσμούς των αστικών κέντρων. Ο ίδιος δεν φαίνεται να ανησυχεί για την αποδοχή των προϊόντων του, γνωρίζοντας την ιδιαίτερη ποιότητά τους.

«Προτείνουμε ένα εξαιρετικό μπέργκερ, ένα από τα καλύτερα της αγοράς, προτείνουμε το 100% Black Angus λουκάνικο κι ένα Black Angus λουκάνικο με γαλάκτωμα καπνιστού τυριού Βερμίου» μας λέει.

Εξαγωγές

«Πρόσφατα αρχίσαμε να εξάγουμε κοπές και παρασκευάσματα παραγωγής μας σε γειτονικές χώρες, στα Σκόπια, στην Αλβανία και την Βουλγαρία. Οι εξαγωγές έχουν δυναμική, αρκεί η Ελλάδα να παρουσιάζει διαφοροποιημένα προϊόντα, διότι υπάρχει σκληρός ανταγωνισμός από χώρες εντός κι εκτός της ΕΕ, που κύριο χαρακτηριστικό τους είναι οι πολύ μεγαλύτεροι όγκοι παραγωγής. Πρέπει να πουλήσουμε υπεραξία, πρέπει να πουλήσουμε κάτι διαφορετικό»