Φοιτητές αναπτύσσουν ένα νέο είδος vegan ζαμπόν

Τα εναλλακτικά προϊόντα που βασίζονται σε φυτικές πρωτεΐνες παίζουν όλο και περισσότερο τον πρωταγωνιστικό ρόλο στο πρώην Τμήμα Τεχνολογίας Κρέατος, το οποίο έχει μετονομαστεί σε Τμήμα Επιστήμης Υλικών Τροφίμων στο Πανεπιστήμιο του Χόενχαϊμ, στη Στουτγάρδη της Γερμανίας.

Αλλά γιατί ορισμένες vegan ποικιλίες αλλαντικών είναι πιο κοντά στο πρωτότυπο με βάση τα ζώα, από ότι άλλες; Στο εν λόγω εκπαιδευτικό ίδρυμα της Γερμανίας, νέοι ερευνητές και φοιτητές του προπτυχιακού προγράμματος για την Επιστήμη των Τροφίμων και τη Βιοτεχνολογία, κατακτούν από κοινού αυτό το ερώτημα και αναζητούν καινοτόμες λύσεις.

Εννέα φοιτητές ψάχνουν τις απαντήσεις

Οι φοιτητές του Πανεπιστημίου του Χόενχαϊμ ανέπτυξαν μια λύση για ένα πρόβλημα που μέχρι στιγμής αποτελεί πρόκληση για τους κατασκευαστές τροφίμων: Ένα νόστιμο vegan μαγειρεμένο ζαμπόν, που εμφανίζει τη σωστή αίσθηση κατά το δάγκωμα.

«Για να παράγεις εναλλακτικές λύσεις για vegan αλλαντικά, χρειάζεσαι ουσιαστικά τον ίδιο εξοπλισμό με το πρωτότυπο με βάση το κρέας», δήλωσε ο Sebastian Mannweiler, που είναι ένας από τους εννέα υποψήφιους διδάκτορες του τμήματος. «Επομένως, μπορέσαμε να επεκτείνουμε εξαιρετικά το ερευνητικό μας φάσμα τα τελευταία χρόνια χωρίς σημαντικές νέες επενδύσεις. Για τον ίδιο λόγο, παρεμπιπτόντως, οι παραγωγοί κρέατος και αλλαντικών κατάφεραν επίσης να καθιερωθούν με μεγάλη επιτυχία στο νέο τμήμα της αγοράς. Η Rügenwalder Mühle, για παράδειγμα, πούλησε ακόμη περισσότερα χορτοφαγικά προϊόντα από κρέας για πρώτη φορά το 2022», συμπλήρωσε ο κ. Mannweiler.

Πρόκληση η «σαρκώδης» αίσθηση στο στόμα

Οι νέοι επιστήμονες τροφίμων θέλουν να δώσουν περαιτέρω ώθηση σε αυτή την εξέλιξη μέσω της έρευνάς τους στο Πανεπιστήμιο του Χόενχαϊμ.

«Η αυξανόμενη ζήτηση για υποκατάστατα κρέατος οφείλεται κυρίως στον αυξανόμενο αριθμό των ευέλικτων χορτοφάγων», δήλωσε ο Maurice König, που είναι επίσης μέλος της ερευνητική ομάδας, συμπληρώνοντας: «Αυτή η ομάδα-στόχος δεν απορρίπτει το κρέας λόγω της γεύσης του, αλλά θέλει να έχει μεγαλύτερη συνείδηση της κατανάλωσής του, για παράδειγμα, για λόγους ανθρακικού αποτυπώματος ή για την καλή διαβίωση των ζώων. Έρευνα αγοράς δείχνει ότι αυτά τα άτομα πείθονται ιδιαίτερα από τα vegan προϊόντα που μιμούνται τα προϊόντα με βάση τα ζώα, όσο το δυνατόν πιο κοντά σε εμφάνιση, υφή και γεύση».

Και εδώ ακριβώς ξεκινά η αποστολή των νέων ερευνητών, καθώς ενώ υπάρχει ήδη ένας μεγάλος αριθμός πειστικών αναλογικών προϊόντων φυτικής προέλευσης στην αγορά για ορισμένα ζωικά προϊόντα, όπως ο κιμάς ή τα μαγειρεμένα λουκάνικα, οι πιο σκληροί τύποι αλλαντικών όπως το μαγειρεμένο ζαμπόν ή το σαλάμι, εξακολουθούν να αποτελούν σημαντική πρόκληση. Ο λόγος για αυτό είναι η πολύπλοκη υφή τους με μυϊκές ίνες, η οποία χαρακτηρίζεται από μια συγκεκριμένη «κρεατώδη» αίσθηση στο στόμα κατά το μάσημα.

Έρευνες για ένα νέο vegan ζαμπόν

Στην αναζήτηση καινοτόμων λύσεων συμμετέχουν και φοιτητές του πτυχιακού προγράμματος Επιστήμη Τροφίμων και Βιοτεχνολογία. Ένα βέλτιστο πλαίσιο για αυτό παρέχεται από το «Humboldt reloaded», μια βραβευμένη πρωτοβουλία στο Πανεπιστήμιο του Χόενχαϊμ, που δίνει τη δυνατότητα στους μαθητές να συμμετέχουν σε πραγματική έρευνα σε μικρές ομάδες από την αρχή των σπουδών τους.

«Στο σεμινάριο του έργου μας “Ham without Oink”, δουλέψαμε μαζί για να αναπτύξουμε ένα vegan μαγειρεμένο ζαμπόν με καπνιστή κρούστα που είναι σφιχτή, αλλά ταυτόχρονα ελαστική και ζουμερή, που θυμίζει το πρωτότυπο όταν μασηθεί», τόνισε η φοιτήτρια Saskia.

Για το σκοπό αυτό, οι μαθητές μπόρεσαν να χρησιμοποιήσουν το Τεχνικό Κέντρο Επιστήμης Υλικών Τροφίμων για αρκετές ημέρες τους τελευταίους έξι μήνες για τα πειράματά τους. «Το πρώτο μας καθήκον ήταν να βρούμε τα σωστά συστατικά. Για να το κάνουμε αυτό, πρώτα ερευνήσαμε υπάρχουσες συνταγές και στη συνέχεια τις δοκιμάσαμε και τις διαφοροποιήσαμε μόνοι μας στο Τεχνικό Κέντρο», είπε η συμφοιτήτρια της Saskia, Rebecca.

Σημειώνεται, πως πολλές εναλλακτικές λύσεις για vegan λουκάνικα χρησιμοποιούν πηκτικά λαχανικών, τα οποία εξασφαλίζουν ότι το προϊόν είναι ζουμερό και ταυτόχρονα σφιχτό όταν κόβεται. Ωστόσο, τέτοια υδροκολλοειδή είναι λιγότερο κατάλληλα για ζαμπόν vegan, επειδή το τελικό προϊόν δεν έχει την απαραίτητη αντοχή στο δάγκωμα και την επιθυμητή υφή.

Αντίθετα, οι δύο μαθήτριες δοκίμασαν την πρωτεΐνη με γλουτένη σιταριού ως εναλλακτική λύση που δεσμεύει το νερό. Το πλεονέκτημα είναι πως δημιουργείται μια ινώδης δομή, που μοιάζει με την αίσθηση του κρέατος στο στόμα.

Ακολούθως, για να γίνει η μάζα για το ζαμπόν vegan ακόμα πιο σφριγηλή, οι μαθητές την αντιμετώπισαν με το ένζυμο τρανσγλουταμινάση, το οποίο προκαλεί καλύτερη διασύνδεση των πρωτεϊνών. Επιπλέον, ήταν απαραίτητο να έρθουν τα συστατικά στη βέλτιστη αναλογία, όπως και να βρεθεί το σωστό μείγμα μπαχαρικών και κατάλληλων φυσικών χρωστικών. Το τελευταίο βήμα της διαδικασίας ήταν το κάπνισμα για νόστιμη κρούστα και μεγαλύτερη διάρκεια ζωής.

Στο τέλος, φυσικά, οι διάφορες παραλλαγές προϊόντων πρέπει επίσης να περάσουν το γευστικό τεστ. Οι μαθητές έχουν ήδη επιλέξει τα αγαπημένα τους, με την υποστήριξη ειδικών από τους επόπτες τους και έναν πραγματικό μάστορα χασάπη.