Μαρινάδες για μεγαλύτερη διάρκεια ζωής στο κρέας

Οι μαρινάδες από σάλτσα σόγιας ή κόκκινο κρασί μπορεί να μειώσουν τη μικροβιακή αλλοίωση και την οξείδωση στο κρέας, όπως διαβάζουμε στο meatprocess.com. Αυτό δηλώνει μια νέα μελέτη, που δημοσίευσε στο περιοδικό “Food Microbiology” ερευνητική ομάδα του Αριστοτέλειου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης υπό τον καθ. Κ. Κουτσουμάνη.

Ο ταχύς ρυθμός ανάπτυξης μικροβίων στο νωπό κρέας σημαίνει ότι έχει περιορισμένη διάρκεια ζωής που μπορεί συχνά να μειωθεί περαιτέρω από μη-κατάλληλες συνθήκες θερμοκρασίας κατά τη διανομή και την αποθήκευση. Οι αλλοιώσεις κοστίζουν απώλειες δισεκατομμυρίων κάθε χρόνο στη βιομηχανία του κρέατος, απώλειες που για να μειωθούν επιβάλλεται να αναπτυχθούν καινοτόμες λύσεις.

Η μελέτη των ερευνητών του Αριστοτέλειου ερεύνησε την επίδραση που έχουν οι μαρινάδες από σάλτσα σόγιας και κόκκινο κρασί στην αλλοίωση της μικροχλωρίδας κατά την αποθήκευση βόειου κρέατος. Το κρέας μαριναρίστηκε σε σάλτσα σόγιας (με αλλά και χωρίς προσθήκη γαλακτικού οξέος) και σε κόκκινο κρασί (με αλλά και χωρίς 0,5% αιθέριο έλαιο ρίγανης). Τα αποτελέσματα έδειξαν σημαντική μείωση του μικροβιακού φορτίου και σημαντικά μειωμένη ανάπτυξη τάγγισης. Οι ερευνητές σημειώνουν ότι θα χρειαστεί περαιτέρω μελέτη για να διερευνηθούν οι επιπτώσεις των μαρινάδων στην ασφάλεια του κρέατος, συμπεριλαμβάνοντας και την πιθανότητα το μαρινάρισμα να αυξάνει την ανθεκτικότητα των παθογόνων στη θερμότητα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος ή στο όξινο περιβάλλον του στομαχιού.