Θέμα υγιεινής και μάρκετινγκ

Γράφει ο Θεόδωρος Χατσιόπουλος*

Ως διάρκεια ζωής ορίζεται η χρονική περίοδος κατά τη διάρκεια της οποίας το προϊόν παραμένει κατάλληλο προς κατανάλωση, διατηρεί τα μικροβιολογικά, φυσικά, χημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του και όταν είναι απαραίτητο συμμορφώνεται με τη σήμανση στην οποία περιγράφονται τα συστατικά του. Σε γενικές γραμμές, μπορεί να θεωρηθεί ότι το έτοιμο προς κατανάλωση τρόφιμο ζωικής προέλευσης έχει ξεπεράσει τη διάρκεια ζωής του όταν δεν είναι κατάλληλο προς κατανάλωση.

Αυτό μπορεί να οφείλεται στη διαφοροποίηση των οργανοληπτικών του χαρακτηριστικών που δεν επηρεάζουν την ασφάλεια του συγκεκριμένου προϊόντος ή/και σε παράγοντες που το καθιστούν επικίνδυνο προς κατανάλωση. Εδώ θα πρέπει να σημειωθεί ότι, ως προς τους παράγοντες προσδιορισμού του χρόνου ζωής, τα έτοιμα προς κατανάλωση προϊόντα κρέατος θα πρέπει να αντιμετωπίζονται διαφορετικά από τα νωπά. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι τα βακτήρια που αναπτύσσονται κάτω από αποδεκτές συνθήκες επεξεργασίας (σφαγής, τεμαχισμού, αποθήκευσης κάτω από 4οC κ.λπ.) πρόκειται να περιοριστούν ή να εξαλειφθούν σε επόμενο στάδιο (π.χ. θερμική επεξεργασία).

Υπάρχουν διάφορες καθιερωμένες προσεγγίσεις για τη συγκέντρωση των στοιχείων για τον προσδιορισμό της διάρκειας ζωής σε προϊόντα κρέατος. Αυτές βασίζονται στις παρακάτω μεθόδους:

• Στους υπολογισμούς που βασίζονται σε δημοσιευμένα στοιχεία σχετικά με το προϊόν

• Στη χρήση κοινοποιημένων χρόνων διάρκειας ζωής όμοιων προϊόντων

• Στην αξιολόγηση των σχετικών με τους χρόνους ζωής παραπόνων πελατών και σχετικών καταγγελιών

• Στη χρήση μικροβιολογικών δοκιμών σε κανονικές συνθήκες μεταποίησης και εμπορίας βασιζόμενες σε γενικά ή ειδικά για το προϊόν πρωτόκολλα

• Στη χρήση μαθηματικών τύπων και προσομοιώσεων.

Θα πρέπει να ειπωθεί πως, σύμφωνα με τη διεθνή βιβλιογραφία, τα δημοσιευμένα στοιχεία σχετικά με κοινοποιημένους χρόνους διάρκειας ζωής προϊόντων είναι περιορισμένα και δεν θα πρέπει να χρησιμοποιούνται αυτούσια. Αυτό οφείλεται όχι μόνο στο γεγονός ότι τα στοιχεία αυτά μπορεί να είναι παρωχημένα, αλλά και στο ότι σε ικανές περιπτώσεις μικρές διαφοροποιήσεις στη σύνθεση του προϊόντος (πρόσθετα κ.λπ.) είναι δυνατόν να διαφοροποιούν σημαντικά το χρόνο ζωής σε φαινομενικά όμοια προϊόντα.

Με την ίδια λογική, η χρήση δημοσιευμένων στοιχείων σχετικά με το προϊόν, καθώς και η αξιολόγηση παραπόνων ή καταγγελιών πελατών δεν μπορούν να αξιολογηθούν επαρκώς και η χρήση τους πιθανόν να οδηγήσει την επιχείρηση σε λανθασμένες εκτιμήσεις σχετικά με τον προσδιορισμό του χρόνου ζωής. Η πιο αποδεκτή μέθοδος δοκιμών διάρκειας ζωής ειδικά σε προϊόντα ζωικής προέλευσης είναι αυτή της εφαρμογής μικροβιολογικών δοκιμών κάτω από ελεγχόμενες συνθήκες. Επίσης η προσομοίωση με τη βοήθεια μαθηματικών τύπων είναι δυνατόν να δώσει ικανοποιητικά αποτελέσματα, με την προϋπόθεση ότι οι δοκιμές θα γίνουν από εξειδικευμένους χειριστές.

Προσοχή στον προσδιορισμό των συνθηκών

Για την ουσιαστική εφαρμογή ενός επιτυχημένου πρωτοκόλλου για τον προσδιορισμό της διάρκειας ζωής ενός προϊόντος θα πρέπει να γίνει προσεκτικός προσδιορισμός των συνθηκών που επικρατούν (συνθήκες καταπόνησης) τόσο κατά τη μεταποιητική δραστηριότητα του συγκεκριμένου προϊόντος όσο και κατά την εμπορία του.

Mία επιχείρηση τυποποίησης κρέατος θα πρέπει να αξιολογήσει και τις συνθήκες εκτός επιχείρησης, όπως για παράδειγμα το χειρισμό στον λιανοπώλη, καθώς και τους χειρισμούς των καταναλωτών.

Εδώ θα πρέπει να σημειωθεί ότι ενώ διάφορες αποκλίσεις των κανονικών συνθηκών θα πρέπει να ληφθούν υπόψη, καταχρηστικές συνθήκες πιθανόν να οδηγήσουν σε σημαντικά μειωμένους και μη ρεαλιστικούς χρόνους ζωής. Σε κάθε περίπτωση όμως θα πρέπει να προσδιοριστούν οι μικρές αποκλίσεις από τις κανονικές συνθήκες μεταποίησης και εμπορίας, π.χ. η παραμονή ενός προϊόντος υπό ψύξη σε θερμοκρασίες άνω των 15οC για μικρό χρονικό διάστημα.

Ο προσδιορισμός των παραπάνω αποκλίσεων γίνεται ακόμη πιο επιτακτικός για τα προϊόντα που αποθηκεύονται σε συνθήκες ψύξης και κατάψυξης στην Ελλάδα κατά τους καλοκαιρινούς μήνες. Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, η διάρκεια ζωής ενός τροφίμου δεν αφορά μόνο χαρακτηριστικά που έχουν να κάνουν με την υγιεινή και την ασφάλειά του (μικροβιακά, φυσικά και χημικά) αλλά και τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά, αν και στην πλειοψηφία των περιπτώσεων υγιεινή και γεύση είναι αλληλένδετες. Επομένως, ο προσδιορισμός των «ποιοτικών» χαρακτηριστικών θα πρέπει, επίσης, να λαμβάνεται υπόψη από την επιχείρηση. Έτσι, παράγοντες όπως η οσμή, η όψη, η γεύση και η συνολική εικόνα θα πρέπει κατ’ αρχήν να προσδιοριστούν, κάτι που πραγματοποιείται με την “αρχική” κατάρτιση των προδιαγραφών των προϊόντων, και στη συνέχεια να αξιολογηθούν.

Η μεθοδολογία που θα ακολουθηθεί για τον προσδιορισμό εξαρτάται από το πλήθος των υπό εξέταση προϊόντων, τους αναμενόμενους χρόνους ζωής, τις οικονομικές δυνατότητες της επιχείρησης και, ιδιαίτερα τον τελευταίο καιρό, τις απαιτήσεις των πελατών.

Πέρα όμως από τις συνθήκες που “εξαναγκάζουν” τους επιχειρηματίες τροφίμων να προχωρήσουν σε δοκιμές διάρκειας ζωής, θα πρέπει να γίνει κατανοητό ότι το σύγχρονο marketing επιβάλλει τις δοκιμές αυτές αφού με την εφαρμογή τους είναι δυνατόν η επιχείρηση να εξοικονομήσει πόρους από τη μεγαλύτερη διάρκεια ζωής στο ράφι, τη μείωση των επιστροφών και τον προσδιορισμό των προβλημάτων υγιεινής εκτός αυτής.

Επίσης με τον ουσιαστικό προσδιορισμό του χρόνου ζωής ενός προϊόντος οι πιθανότητες καταγγελιών και κυρώσεων από κρατικούς φορείς μειώνονται σημαντικά.

Τέλος, για άλλη μια φορά καταδεικνύεται η αναγκαιότητα εφαρμογής HACCP σε όλες τις επιχειρήσεις τροφίμων αφού μέσω του αρχικού πλάνου εργαστηριακών δοκιμών, των προαπαιτούμενων και των διαδικασιών, συμπεριλαμβανομένου και του προσδιορισμού των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου, είναι δυνατόν να εξαλειφθούν οι παράγοντες εκείνοι που δύνανται να περιορίσουν οποιαδήποτε δοκιμή προσδιορισμού χρόνου ζωής σε προϊόντα με βάση το κρέας.

Εξαιρετικής σημασίας παράγων

Από όλα τα παραπάνω γίνεται κατανοητό ότι η εφαρμογή δοκιμών διάρκειας ζωής σε προϊόντα κρέατος αποτελεί έναν εξαιρετικά σημαντικό παράγοντα τόσο για την ανάπτυξη νέων προϊόντων όσο και για την επανακυκλοφορία προϊόντων που έχουν υποστεί μεταβολές κατά τη σύνθεση ή κατά τις συνθήκες παραγωγής, αποθήκευσης και διανομής.

Ο επιτυχημένος προσδιορισμός της διάρκειας ζωής ενός προϊόντος είναι ουσιώδους σημασίας τόσο για την υγιεινή και ασφάλεια του τροφίμου, όσο και για την εμπορική του επιτυχία. Με τον προσδιορισμό της διάρκειας ζωής είναι δυνατό να αποφευχθούν μεγάλες “καταστροφές” που έχουν να κάνουν με ανακλήσεις προϊόντων, με παράπονα καταναλωτών και εν τέλει με κυρώσεις από φορείς ελέγχου.

Επιπλέον, αποτελούν ένα πολύτιμο εργαλείο marketing αφού επιτρέπουν τον καθορισμό της “πραγματικής” ημερομηνίας λήξης ενός προϊόντος και επομένως, σε μεγάλο βαθμό, την εμπορική του διάθεση και παραμονή του στο ράφι του λιανοπώλη. Για να εφαρμοστεί όμως ένα επιτυχημένο πρωτόκολλο δοκιμών διάρκειας ζωής θα πρέπει η επιχείρηση να συνεργαστεί με επιστήμονες, κατά προτίμηση κτηνιάτρους, που έχουν τεκμηριωμένα γνώσεις τόσο πάνω σε θέματα τεχνολογίας και υγιεινής κρέατος όσο και στην εφαρμογή σχετικών μεθόδων προσδιορισμού διάρκειας ζωής προϊόντων κρέατος.

* Ο Θεόδωρος Χατσιόπουλος είναι Κτηνίατρος, MSc Τροφίμων, Διευθυντής Alpha Plan Θεσσαλίας